Био – супа, индустриски произведена дехидрирана зеленчукова супа, без синтетски адитиви, збогатена со екстракти од медицински печурки, собрани од македонските планини, е најновиот иновативен производ на македонката Моника Стојанова, доктор на науки во областа на прехранбена индустрија, односно технолошка микробиологија. Супите поседуваат антиоксидативни, антимикробни и имуномодулаторни својства, поради што спаѓаат во т.н. функционална храна, чии екстракти се произведени од македонски печурки и во македонски услови. Стојанова истражувањето го правела како докторант под раководство на универзитетски професори од Универзитетот во Белград. – Создадовме нешто светско, но сепак, наше Македонско, вака почна разговорот со младата иноваторка, која за МИА сподели како дошла до идеја за добивање целосно безбеден и квалитетен производ во индустриски услови. Со консумирање една порција дневно од био-супата се внесува нутритивно полновреден оброк, со биоактивни компоненти со антиоксидативно и антимикробно дејство.
Големата употреба на синтетички адитиви во храната инспирација за истражувањето – Идејата за истражувањето, направено под раководство на професорите, д-р Миомир Никшиќ и д-р Милена Пантиќ од Катедрата за технолошка микробиологија на Земјоделскиот факултет при Универзитетот во Белград, според Стојанова, дошла од потребата за безбедноста на храната и користењето синтетски адитиви за подобрување на бојата и аромата на производот, конзерванси и слично. – Согледувајќи ги главните „критични точки” во прехранбената индустрија во ланецот индустрија – квалитетна храна – потрошувачи, и инспирирани од помислата да се произведе целосно безбеден и квалитетен производ во индустриски услови, спонтано и низ долги разговори со моите професори, дојдовме до идеја да создадеме еден целосно нов производ. Да се соочиме со предизвиците во научното истражување, кои почнуваат меѓу лабораториските ѕидови и сето тоа да се обидеме да го имплементираме во практиката зачекорувајќи низ лавиринтот на индустриските погони. Накусо, така за првпат во Македонија и во светот настана нашиот нов производ био-супа, индустриски произведена дехидрирана зеленчукова супа, без примена на синтетски адитиви, а збогатена со екстракти од неколку видови диви печурки собрани од македонските планини, истакна Стојанова.
Прв производ со екстракт од македонски печурки – Истражувањето почнало со селекција и избор на три видови диви печурки, собрани од неколку локации во државата: Suillus granulatus, јадлива печука со народно име волчјо лепче и медицинските Coriolus versicolor, познати како мисиркина опашка и Fuscoporia torulosa. – Најнапред беа извршени детални хемиски анализи на свежите, а потоа и на сушените печурки. Потоа, во лабораториски услови произведовме екстракти од овие печурки. Со оглед на тоа што до сега не постоеја никакви истражувања за биолошкиот потенцијал на македонските печурки, на почетокот немавме никакви очекувања ниту предвидувања во оваа насока. Затоа, спроведовме детални хемиски и биолошки анализи на добиените екстракти, кои меѓу другото опфатија утврдување на содржината на феноли, флавоноиди, глукани, протеини, in vitro утврдување на антиоксидативниот, антимикробниот и антиканцерогениот потенцијал. Бевме навистина пријатно изненадени кога почнавме да ги добиваме резултатите, кои беа фасцинантни. Реткост е сите овие компоненти да се најдат во толку големи концентрации собрани во еден производ, појаснува Стојанова, нагласувајќи дека тие можат да се искористат како додаток во било кој производ. Овој производ, како што подвлече, е прв од ваков вид во светски рамки. – Позната е употребата на екстракти од печурки како реиши, кордицепс, маитаке и други во кафе, чај, козметички производи. И во Македонија имаме производи во чиј состав ги има тие екстракти од печурки. Но, тоа се увозни печурки/екстракти, па и производи, од странско поднебје, истакна Стојанова, која пред само четири години иновираше македонски традиционален колбас без хемиски адитиви.
Индустриските супи содржат појачувач на арома (МНГ или Е621), кој предизвикува несакани појави кај конзументите – Супите во современото општество, претставуваат еден од најдобрите инстант производи, кои се многу популарни. Го задоволуваат критериумот за брза подготовка во денешното динамично време, но за разлика од брзата храна, според нашата соговорничка, супите претставуваат многу хранлив оброк, кој ги задоволува дневните нутритивни потреби (во зависност од состојките) и може да ги употребуваат сите видови потрошувачки групи. – Но, кај индустриски произведените супи, покрај сите овие позитивни карактеристики, негативен аспект е тоа што, покрај останатите синтетски адитиви, содржат појачувач на аромата – мононатриум глутаминат (МНГ или познат како Е621). Бројни студии покажуваат дека МНГ е поврзан со несакани појави меѓу потрошувачите, како главоболки, тегоби, забрзана срцева активност, па сѐ до посериозни здравствени нарушувања, појаснува Стојанова. За аплицирање на добиените екстракти во супите, прецизира дека најпрво тие поминале низ процесот лиофилизација (заради нивната полутечна форма, со процесот на лиофилизација се претворени во форма на прав, за посоодветно аплицирање во дехидрирани производи), со што дошло до уште поголемо концентрирање на сите биоактивни компоненти, а со тоа и до уште поголема биолошка активност. Од друга страна, пак, ја исклучиле употребата на сите адитиви, посебно на МНГ. Производството на био – супите било направено во македонска прехранбена индустрија.
– На овој начин, се доби целосно нов производ: дехидрирана зеленчукова супа збогатена со екстракт од медицински печурки, без МНГ (вкусот го заменивме со додавање на сушен вргањ). Со детални хемиски и биолошки анализи беше утврдено дека овој производ, покрај исклучителниот нутритивен состав, поседува јака антиоксидативна активност и јака антимикробна активност (супата беше тестирана на 12 видови патогени микроорганизми, од кои позначајни се Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella Enteritidis, Staphylococcus aureus, Candida albicans и др.). Конвенционалните зеленчукови супи не поседуваат ниту едно од овие својства кои ги добивме во новокреираната Био-супа. Тоа значи дека со консумирање една порција дневно од Био-супата имаме нутритивно полновреден оброк, а внесуваме и биоактивни компоненти со антиоксидативно дејство, кои го прочистуваат организмот од слободните радикали и антимикробно дејство, односно дејствуваат против патогените микроорганизми и го подобруваат имунолошкиот систем. Поради овие својства, Био – супите спаѓаат во т.н. функционална храна (храна која покрај нутритивната вредност има поволно дејство врз организмот и превентивно може да делува против бројни заболувања), детално опиша нашата соговорничка.
Био-супите со поголем потенцијал на пазарот од конвенционалните – Она што ги прави поразлични био-супите, излезени од лабораторијата со која раководела Стојанова, е првпат аплициран екстракт од S. granulatus, C. versicolor и F. torulosa. – А она што е уште поважно за првпат беа употребени македонски печурки и со гордост можеме да се пофалиме дека македонските печурки имаат многу подобар состав споредено со популарните реиши, маитаке, шиитаке. И за првпат е произведена супа која содржи екстракти од печурки, што не е исто со супа од свежи/сушени печурки, појаснува Стојанова. За потврдување на резултатот од целото истражување направена била сензорна анализа, каде искусни дегустатори, но и аматери ги оценувале органолептичките својства на Био-супите.
– Заради додадените екстракти, супите имаат малку поразличен изглед од оние конвенционалните на кои сме навикнати како потрошувачи, односно имаат кафеава боја. Но, тој нов изглед, заедно со карактеристичниот вкус, доби прилично високи оцени, односно повеќе од 80 отсто, што означува исклучително висока оцена. Тоа беше само уште една потврда за вредноста и посебноста на Био-супите, заклучува младиот, но професионален истражувач. Според неа, со оглед на фактот што не се потребни посебни услови за индустриско производство на ваков вид производ, Био-супите би можеле да имаат поголем потенцијал на пазарот споредено со конвенционалните супи.
Био – супите во потесен круг за светската награда Food Tech Innovation Award 2022 – Био – супите, како што информира Стојанова, биле номинирани за светската награда Food Tech Innovation Award 2022, во категоријата здрава храна, каде во исклучително јака конкуренција и индустрии од целиот свет, производот успеал да дојде до потесниот круг пред финалето. Резултатите од ова истражувањето, се објавени во неколку научно-истражувачки трудови во еминентни научни списанија на SCI листата, преку издавачките куќи Springer и Wiley. – Со сето ова Македонија и Србија дадоа придонес кон светските трендови и технолошки постапки, каде со правилна употреба на екстрактите од печурки може да се постигнат посакуваните својства, делумно или целосно да се елиминира употребата на синтетските адитиви, а истовремено да се добијат т.н. функционални својства кои имаат поволно влијание врз здравјето на потрошувачите. Следејќи го овој пример, може да се даде сосема поинаква насока на индустриското производство на храната, каде истовремено ќе се задоволат потребите и на индустријата и на потрошувачите за производство на квалитетна и безбедна храна, заклучува Стојанова. Био – супите не се достапни на пазарот, но се очекува во најскоро време потрошувачите да ја збогатат својата трпеза со овој нов, здрав и функционален македонски производ.
