Пљескавица – едноставен, но сложен кулинарски бисер на Балканот, честопати ни задава главоболки за време на подготовката. Колку пати ентузијастички сте почнале да правите бургери, само за да завршите со распадната смеса што повеќе личи на нешто што би го сервирале со палента, наместо на совршено тркалезни и компактни форми? Но зошто плескавиците се распаѓаат? Пред да преминеме на конкретни решенија, важно е да разбереме зошто се јавува овој проблем. Плескавиците имаат тенденција да се распаѓаат од неколку клучни причини:
Премногу сува или премногу влажна мешавина за плескавици
Несоодветна температура на скарата или тавата
Пречесто превртување за време на печењето
Несоодветно обликување пред печење
Имајќи го ова предвид, да разгледаме како можеме да ги спречиме овие проблеми и да подготвиме совршени бургери кои ќе останат непроменети од почеток до крај. Изборот на месо е првиот и најважен чекор во подготовката на бургери кои нема да се распаднат. Идеално е да се користи мелено месо со одреден процент на маснотии – обично помеѓу 15% и 20%. Целосно посното месо, иако може да звучи како поздрава опција, честопати резултира со суви и кршливи плескавици кои лесно се распаѓаат.
„За најдобри резултати, препорачувам мешавина од различни видови месо“, вели искусниот готвач Милош од белградски ресторан специјализиран за скара. „Комбинацијата од 70% говедско и 30% свинско месо дава одлична рамнотежа на вкус и текстура, а воедно обезбедува доволно маснотии за плескавицата да остане компактна.“ Ако користите мелено месо купено од продавница, секогаш обрнувајте внимание на процентот на маснотии наведен на пакувањето. Се препорачува месо означено со „80/20“ или „85/15“, што значи 80% месо и 20% масти, или 85% месо и 15% масти. Понекогаш дури и со идеален избор на месо, плескавицата бара дополнително „лепило“ за да остане во едно парче. Еве неколку ефикасни додатоци кои ќе ви помогнат да спречите вашата смеса за плескавици да се распадне:
Јајце како природно врзивно средство
Јајцето е едно од најефикасните природни врзива што можете да го додадете во смесата за плескавици. Белката од јајце е особено ефикасна во врзувањето на состојките поради нејзините протеински својства. За околу еден килограм месо, доволно е едно цело јајце или само белки од јајца. Додавањето лебни трошки е традиционален начин плескавиците да останат компактни. За секој килограм месо, додадете околу 100-150 грама лебни трошки. Алтернативно, можете да потопите парче бајат леб во млеко, да го исцедите и да го издробите пред да го додадете во смесата за плескавици. Овој метод не само што помага во врзувањето, туку и додава дополнителна влажност и нежност на вашите плескавици.
Откако ќе ги имате сите состојки, начинот на подготовка на смесата може да направи голема разлика во крајниот резултат.
Идеално е да се работи со ладно месо, но не и со замрзнато. Премногу ладно месо е тешко за обликување, додека премногу топло месо може да предизвика растопување на маснотијата пред да започнете со готвење. Извадете го месото од фрижидер 15-20 минути пред подготовката. Една од најчестите причини за распаѓање на плескавиците е прекумерното мешање на смесата. Кога премногу го месите месото, протеинските структури можат да се распаднат, предизвикувајќи негово распаѓање за време на готвењето. Наместо тоа, нежно измешајте ги состојките додека не се соединат. Користете ги рацете наместо миксер или блендер за најдобри резултати. Откако ќе ја направите смесата, оставете ја да отстои во фрижидер околу 30 минути до еден час. Ова им овозможува на протеините да се врзат и на зачините да навлезат во месото, што резултира со покомпактни плескавици кои помалку се распаѓаат. Самиот начин на кој ги обликувате плескавиците може да има значително влијание врз тоа дали ќе се распаднат или не.
Рамномерниот притисок при обликувањето на плескавиците е клучен. Премалиот притисок резултира со лабави плескавици, додека премногу притисок може да ја исцеди влагата и да ги направи суви. Популарно е да се формира вдлабнатина во средината на плескавицата (приближно со големина на палец). Ова го спречува „надувувањето“ за време на печењето, што може да доведе до нерамномерно печење и потенцијално пукање.
Откако ќе ги обликувате, ставете ги плескавиците во фрижидер најмалку 30 минути, идеално неколку часа или преку ноќ. Ова им помага на мастите да се зацврстат, а протеините да формираат посилни врски, што резултира со плескавици кои подобро ја задржуваат својата форма за време на готвењето. Потоа печете на скара, во релна или пржете.
