Казу марцу (Casu marzu), сирење од Сардинија со ларви од инсекти, Гинисовата книга на рекорди во 2009 година го прогласи за „најопасно сирење“, но жителите на Сардинија продолжиле да го јадат со векови. Казу марцу настанува кога сирењето пекорино сардо, наместо да се чува на ладно и темно место, се изнесува надвор и се остава на сонце, за да се изложи на муви. Сирната мува (Piophila casei) во него ги снесува своите јајца, ларви, кои хранејќи се, излачуваат киселина која ја намалува маснотијата и го доведува сирењето речиси до распаѓање. Ларвите прераснуваат во бели црви кои додека се движат, го разградуваат протеинот, создавајќи богато крем-сирење. Сирењето станува многу меко со истекување на некоја течност, која Сардинците ја нарекуваат „солза“. Потоа се отвора врвот на сирењето, кој црвите едвај го допреле, за да се извлече овој кремаст деликатес. До моментот на консумирање, касу марцу може да има неколку илјади црви. Некои ги вадат пред јадење, други ги мешаат сирењето и црвите, додека локалните гурмани од Сардинија имаат едно правило – за да може да се јаде сирењето, црвите мора да бидат живи. Треба да се напомене дека црвите можат и да скокаат, дури до 15 сантиметри, па поради тоа понекогаш е неопходно да ги држите рацете над јадењето за да ги спречите црвите да ви скокнат во лицето. Casu Marzu (Maggot Cheese)? Yes/No via @CultureTrip pic.twitter.com/NHD3oxlV34 — Joseph Mallozzi 🏴☠️ (@BaronDestructo) October 5, 2024 Ова италијанско сирење може да се послужи со хартиено ќесе во кое се става парче сирење и се чека црвите да умрат. Оние кои имале можност да го пробаат велат дека неговиот вкус е многу силен и дека неговиот „шмек“ останува во устата со часови. Уникатниот процес на производство на сирење во комбинација со силен, редок вкус се смета за икона на традиционалниот пасторален начин на живот на Сардинија.
Вториот по големина италијански остров, Сардинија, се наоѓа среде Тиренското Море и гледа на Италија оддалеку. Опкружен со крајбрежје долго 1.849 километри, со бели песочни плажи и смарагд мориња, додека внатрешноста на островот нагло се издигнува и се претвора во ридско-планинско подрачје, со највисокиот врв на островот, Пунта дел Мармора (1.834 метри надморска височина). Сардинскиот новинар и гастроном, Џовани Фанчело, го поминал својот живот истражувајќи ја историјата на локалната храна. Тој го следел наназад до времето кога Сардинија била провинција на Римската империја и тврди дека црвите отсекогаш се јаделе. „Плиниј Постариот и Аристотел зборувале за тоа. Тоа е дел од нашата историја. Ние сме израснати јадејќи го“, тврди Фанчело. Сардинците традиционално веруваат дека казу марцу е афродизијак, а одгледувањето овци, молзењето и ферментацијата неопходни за јадење се во голема мерка обележани со островското суеверие и мистицизмот. Според Фанчело, нема пишани записи за рецепти од Сардинија до 1909 година. Тогаш Виторио Агнети, лекар од Модена, отпатувал за Сардинија и составил шест рецепти во книгата наречена „La nuova cucina delle specialita regionali“. Десет други италијански региони имаат своја варијација на сирењето заразено со црви, но додека производите се сметаат за еднократна употреба на друго место, касу марцу е суштински дел од прехранбената култура на Сардинија, каде што сирењето има повеќе имиња, а секој подрегион на островот има свој начин на производство. Сирењето обично се прави кон крајот на јуни кога локалното овчо млеко почнува да се менува бидејќи животните влегуваат во нивниот репродуктивен период и тревата се суши од летните горештини. Сирењето е регистрирано како традиционален производ на Сардинија и затоа е локално заштитено. Сепак, италијанската влада го сметаше за нелегално од 1962 година поради законите кои забрануваат консумирање на храна загадена со паразити. Забрането од 1962 година за продажба во својата традиционална форма дури и во земјата на потекло.
EL QUESO PROHIBIDO
El casu marzu es un queso tradicional de Cerdeña, Italia, elaborado a partir del pecorino sardo y fermentado con larvas vivas de la mosca del queso (Piophila casei). Estas larvas descomponen los ácidos grasos, dándole una textura blanda y un líquido… pic.twitter.com/1KDc3Jy7O2
— Saber Infinito (@saberinfinitox) February 6, 2025
Постои значителен црн пазар за сирење и овчарите произведуваат мали количини за поединечни пазари, а исто така го продаваат на луѓе кои го бараат. Оние кои продаваат сирење може да се соочат со високи казни до 50.000 евра, но жителите на Сардинија се смеат кога ги прашале за забраната за нивното сакано сирење. Сепак, со оглед на зголемената употреба на инсекти како извор на протеини, локалните гастрономи се надеваат дека официјалните ограничувања ќе бидат укинати. Во изминатите неколку години, ЕУ почна да го проучува и оживува поимот за јадење грмушки благодарение на концептот на нова храна, каде што инсектите се одгледуваат за консумирање. Истражувањата покажуваат дека нивната потрошувачка може да помогне во намалувањето на емисиите на јаглерод диоксид поврзани со сточарството и да помогне во ублажувањето на климатската криза.
